• Ponemos la sartén a fuego medio-alto, echamos un chorrito de aceite, añadimos la cebolla y la pochamos. Metemos también los ajos cortados (no muy pequeño).
  
• Mientras se pocha la cebolla, picamos los filetes de hígado en dados pequeños. Lo salamos al gusto (un pelín de pimienta negra también le va de lujo).
  
• Este es el paso más importante. Retiramos de la sartén la cebollada pochada con los ajos. En esa misma sartén, con un poco de aceite, y estando bien bien caliente, echamos el hígado cortado en tacos y con cuidado lo esparcimos por toda la superficie de la sartén. NO moverlo mucho. El objetivo es que se sofría bien sin soltar agua.
  
• Cuando los dados de hígado ya estén doraditos, añadimos de nuevo la cebolla y los ajos a la sartén y lo mezclamos todo.
  
• Para finalizar, una vez mezclado el hígado encebollado con la salsa, que os explicamos cómo hacer seguido, sólo falta añadir el perejil picadito, el vino oloroso, mezclar y darle el último golpe de calor a todo junto (nada, medio minuto a fuego bajito). Retirar y servir.
  

La salsa

• En la misma sartén apartando la mezcla a uno de los lados, o en otra si te es más cómodo, echamos un poco de aceite y la harina. Fuego no muy fuerte. Mezclamos.
  
• Cuando la harina esté tirando a amarilla, añadimos el caldo de carne y mezclamos todo.
  
• En el momento en que la salsa ya esté espesita, mezclamos todo (la salsa con el hígado encebollado).